家庭菜園と自然農法

家庭菜園と自然農法を通して気がついたことを何でも記録する場所です。農業のこと、環境のこと、人間のことなど何でも気がついたことは記述していきたいと思っています。

2017-10

味噌の天地返し

昨年末から今年1月にかけて仕込んだ味噌。 本来なら3月から4月に天地返しするのだが、今頃になってしまった。 今の味噌はもう食べることができるのだが、完成は6~7月だろう。 現在味噌は肌色に近い。 これが1年近く立つと次第にこげ茶色になってくる。 

味噌は長年置いておくとコクが出ると言われるが、私は肌色の出来立ての味噌が好きだ。

今年は大豆6kgを仕込んだので、完成する味噌は21kg以上になる。 味噌を待っている方におすそ分けしたり、超安価で販売したりする。

天地返し:上の樽は新たに詰めている樽。 下はこれから詰める天地返し前の味噌。
味噌の天地返し
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二回目の味噌を仕込む

今日は2回目の味噌を仕込んだ。 いつもだいたい同じなのだが、今回は新しい試みをした。

①米麹を「都こうじ」 1.2kg から「菊川の米麹」 3kg(これは麹の袋に書いてあった味噌の作り方に合わせたため) に変更
②塩を「瀬戸の本じお」 700g から「瀬戸の恵みにがり塩」 1100g に変更
③フードプロセッサーの使い勝手を改めて検証する。

材料:
①大豆 自作大豆 2kg
②米麹 菊川の米麹3kg
③塩  瀬戸の恵みにがり塩 1.1kg

茹でた大豆: 一回にこのくらいしかフードプロセッサーに架けることができない。
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フードプロセッサーに大豆を投入。
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ドプロセッサーをかけても周りについた大豆は粉砕できていないので中心部に移してあげる必要。3回くらいは同じ作業が必要かな。
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殆ど粉砕できた茹で大豆
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粉砕完了した茹で大豆は麹と塩を混ぜたものが入れてある大きな桶に入れて、よく混ぜる。
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混ぜ終わったら水分調整をしたうえで樽に漬けこむ。一番上にはカビっよけのために塩をまき、ビニールを縛り、樽を通しておく。
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重し約4kgを載せて完成だ。
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樽の外には味噌を作った条件などを書いておくこと。
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今日の農作業:無し

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味噌の天地返し

昨年から今年にかけて5樽の味噌を仕込んだが、早いもので、もう3か月になる。 均一に熟成させるために天地返しの時期である。と言うことで、本日一樽だけ天地返しを行った。  色が白く、たまり醤油も全く出ていない。 例年より、熟成が進んでいないように思われたので、一樽だけ天地返しをしたが、残りの4樽はそのままにしておくことにした。

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味噌を仕込む

 普通味噌を仕込むのは冬ではあるが、昨年収獲した大豆を使って味噌の仕込を行った。大豆2kg、米麹1.2kg、海塩750g。 もう何回も仕込んでいるので、何も見ないで味噌作りが出来る。 今仕込んでおけば年明けには食べ始める事が出来る。 12月に仕込んだ味噌は7~12月に食べ、今仕込んだ味噌は1月~6月にかけて食べる事が出来る。

 私は夏でも冬でも味噌汁を食べたいと思うのだが、女房は違う。夏場は食べたくないと言う。こうなると、夏場の味噌汁は自分で作るしかないのである。

 健康食である味噌。もっと多くの方に食べてもらいたいものである。

昨夜から2kgの大豆を4リットルの水に浸けてふやかしておいたものを茹でているところ。大なべでないと無理。
大豆をゆでる

今日の農作業:
  今日は畑に顔を出さず。


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味噌の完成

 今年始めに仕込んだ味噌が完成。約6ヶ月の眠りから覚めた味噌である(途中天地返しをしているが)。塩分が多少濃い目かなとも思うが、摘み食いした限りでは美味しい味噌になっている。この味噌は大森の池まつりで販売しようと思っている。
完成した味噌

味噌の天地返し

 昨年から今年にかけて仕込んだ味噌の天地返しを行った。
この作業で全体が均一な味噌に仕上がってくる。その作業手順を写真で紹介する。
 なお、この味噌は無農薬/無化学肥料で自分の菜園で栽培した大豆を使っています。

①これから仕込んだ味噌をボールに取り出します。少しだけ青かびが発生していたので取り除いた。①味噌樽の蓋を開けて味噌を取り出し始めたところ

②全てボールに取り出したところ。この状態で全体を均一にかき混ぜます。
②全て取り出して、ボールにあけたところ

③改めて空気が入らないように密に仕込みます。
③改めて仕込んでいるところ

④表面に少しだけ塩をふります。
④塩をふっているところ

⑤空気を良く抜いてビニール袋を閉じます。
⑤ビニール袋の空気を抜いて閉めたところ

⑥天蓋と重石を載せます。
⑥天蓋と重石を置いたところ

⑦今日はバケツ3つの天地返しをしました。合計約21kgの味噌です。
⑦3つ完了

今日の農作業: 8:30~13:30
①殆ど草との戦い。

味噌の仕込み第二弾

 今日は昨晩水に浸けておいた大豆を使って第二弾の味噌の仕込を行った。もう味噌作りを初めて7年目になるので、かなり要領良く作業を勧めることが出来る。一番時間がかかるのは大豆を茹でる時間。一番大変な作業は大豆をマッシャーで潰す作業だ。でも慣れてきた現在ではそれ程大変な作業ではない。

 準備、仕込み作業と片付けを含めて9:15~12:10、約3時間の作業である。
今日は
大豆             2kg
米麹(みやこ麹)       1.2kg
海塩(中国福健省:古代の塩) 810g  (減塩)
で仕込んだ。

使用する資材:
道具と食材

昨夜から水に浸けふやけた大豆をゆでているところ:
水に浸しふやけた大豆

茹でた大豆をマッシャーで潰しているところ:まだ、大豆の粒が沢山残っている。
マッシャーで潰す作業

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まとめ

 

プロフィール

チャッピー

Author:チャッピー
本名:釼持和夫、埼玉県入間市金子地区に居住、定年退職して10年目。当初は農薬や化学肥料を使っていたが、危険性を感じ、無農薬、無化学肥料で30年近く素人家庭菜園を楽しむ。20坪位から始め今では300坪近い。機械は使わないので、無耕起栽培や自然農法にトライ。合わせて農業に関連の深い環境関連の活動にも参加。

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